人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快的气味。这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准的数值了。
　　油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。